3^ème partie et fin

L’évolution du marché du vin a conduit, comme nous l’avons vu dans un article précédent (1^ère partie et 2^ème partie), à un processus d’uniformisation du goût du vin. Il y a deux aspects importants à celui-ci.

Le premier est technique. En effet, si une partie considérable de la production de vin était mauvaise, ce n’était pas tant dû à la mauvaise qualité des terroirs qu’à l’utilisation de techniques douteuses. Il était ainsi pratique courante de presser et de faire fermenter les raisins dans les mêmes tonneaux. Du coup, les saveurs de raisins de bonne et de mauvaise qualité se mélangeaient. Il était aussi courant d’utiliser toutes sortes d’additifs pour rendre un vin buvable sans que pour autant il ne soit vraiment possible de combattre les effets d’un vin trop jeune ou de qualité trop médiocre.

C’est l’œnologue français Émile Peynaud qui identifiera les principaux problèmes des techniques utilisées dans la production de vin. Dès lors, il sera la force motrice de l’uniformisation des bonnes pratiques dans la production viticole. Cette uniformisation se développa tout d’abord en France, mais elle se diffusera ensuite dans le reste du monde via les partisans des méthodes Peynaud tels que Michel Rolland et les œnologues australiens qui ont vite adopté les dernières innovations viticoles.

Le deuxième aspect de l’homogénéisation du vin est souvent incompris de ses détracteurs. Ainsi, si le goût du vin a eu tendance à s’uniformiser dans le monde, c’est parce que ce sont souvent des œnologues français qui se sont vus proposer d’améliorer des vignobles dans le monde entier. Ils y ont naturellement leur empreinte. Celle-ci a d’ailleurs souvent été appréciée et recherchée par la demande mondiale dans les années 1980 et 1990.

Il est vrai que les questions de goût sont toujours assujetties à d’interminables débats, mais il ne faut pas oublier que ce processus de diffusion des techniques (et des goûts avec elle a permis d’améliorer la qualité de nombreux vignobles et de leur produit final.

Les propriétés viticoles appartenant ou dirigées par des français sont nombreuses à l’étranger. En Argentine et au Chili, elles représentent pas moins de 50% des producteurs de vins fins. L’amélioration des techniques a justement permis aux vins du Nouveau Monde de pouvoir entrer en force sur le marché international, et ainsi de mettre à pied d’égalité avec de bons vignobles français, certains vignobles espagnols et italiens.

Le développement du vin et sa plus grande sophistication a aussi suscité l’émergence de critiques de vins, ce qui a eu un impact supplémentaire sur l’homogénéisation du goût du vin. Le critique Robert Parker a sans doute joué un rôle crucial dans celle-ci. Si les critiques de vin se limitaient auparavant à décrire les différents châteaux et terroirs, Parker ira plus loin grâce à un système de notation accessible à la compréhension de tous les consommateurs.

Les avis de Parker associés à l’adoption à grande échelle des techniques des œnologues français ont favorisé le goût pour les cépages français tels que le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Pinot Noir, le Chardonnay, et le Merlot, entre autres, an détriment des autres cépages et mélanges régionaux. Un autre effet de cette association est la prépondérance dans le vin aujourd’hui du style tannique de certains Bordeaux – les préférés de Parker et Rolland.

Faut-il le regretter et accuser ces évolutions de banaliser le goût du vin ?

Rappelons tout d’abord qu’une  critique gastronomique reste toujours marquée par les impressions gustatives de son auteur. C’est un facteur que tout amateur néophyte de vins doit prendre en compte.

Ensuite, l’homogénéisation des styles de vin a le grand avantage de « garantir » une certaine constance pour le consommateur lambda là où il se trouve.

Son point faible est aussi ce qui va susciter une nouvelle évolution de la part des producteurs, à savoir qu’elle ennuie  un nombre croissant de connaisseurs. En effet, l’amélioration de la qualité des vins, associée à des prix relativement accessibles a attiré un nombre croissant de nouveaux amateurs de vin. Or,  bon nombre de ces néophytes se sont épris du vin et désirent en découvrir plus. Ils ne veulent en aucun cas limiter leurs dégustations à des cépages internationaux qui copient un style bordelais finalement éloigné des meilleurs Bordeaux.

Ces nouveaux consommateurs veulent sortir de l’ennui, découvrir d’autres styles de vin, d’autres sensations. Une grande majorité des vins sont devenus incapables de  satisfaire leur soif de découvertes gustatives.

Ainsi, c’est ce processus d’uniformisation au niveau mondial qui suscite une nouvelle demande pour une plus grande  diversité aussi bien internationale que régionale. Si bien que le retour au terroir est un phénomène aussi bien européen (Espagne, Italie, Hongrie, même l’Allemagne) que la caractéristique des pays du Nouveau Monde encore peu connu pour leur terroir. Dans ce processus, les pays de l’Est Européen font aussi un retour prometteur. Si la France reste toujours une référence majeure – peut-être même la référence majeure – elle n’est plus seule.